水いかの加工について

鮮度にこだわり

山戸海産の五島するめ（水いかするめ）は旨みを引き出すためその鮮度にこだわります。
冷凍物の水いかは一切使用しておりません。
全て、その日の朝、漁協、魚市に揚がった釣りモノ、定置モノの活きモノのみをその日に全て干せる状態に加工しております。

干しは原則天日干しですが、温度、湿度等の天候状況により、かえって天日干しの方が水いかの鮮度を落とし、製品の仕上がりを悪くしてしまうと判断したときには、冷風乾燥機を併用しております。
「”天日干しが絶対”というわけでもない」というのも持論であります。
因みに仕上がりまで、早いモノで4～5日、大振りの水いかで10日近くかかります。
製品が仕上がった後は－30℃以下の冷凍庫にて、品質劣化が起きないよう保存いたしております。

加工時期へのこだわり

山戸海産では水いかの加工時期にこだわっています。
モノの本では水いか（あおりいか）の旬について産卵を迎える春過ぎから夏前頃までと記してあるのをよくみかけますが、これらの記載に関しては、長年の加工の経験から、間違いと断言させていただきます。
水いかは夏頃に孵化し、冬場にかけて親いかへと成長し、夏前に産卵し、その生涯を終える、一年物のイカです。
確かに、産卵を前にした、春頃の水いかが一番大振りなモノが増えますが、その質に関しては、身が薄くなり、堅くなり、旨み、甘みとも薄くなってしまいます。
それではいつぐらいの水いかが 一番美味しいのかといえば、それは親いかへ成長してしまう前の水いかです（まだ親いかへ成長しきっていない、秋から冬の子供の水いか）。
このころの水いかは身も厚く、柔らかく、何より旨み、甘みが濃いです。
実際、地元の方達も春頃の水いかは好んで食べません。
当店では、10月前後から加工を始め、水いかが親いかへ成長を始める、つまり体の中に卵巣や精巣を作り始める2月頃をめどに加工を止めております。
卵巣、精巣を作り始める時期はその年によって微妙に違いますので、水いかの内臓の状態に気を配り、目立ち始めたら、その年の加工を止めております。

※実は、余談となりますが、三十数年前に大変な不漁の年があり、どうしても在庫が足りず、3月の春先まで加工をしたことがありました。
加工を終えたすぐその後に、よくご注文を頂く常連のお客様より、「今度送ってもらった水いかはいつもの山戸の水いかじゃない。堅いし、旨みも薄い、偽物だ。」、そうお叱りを受けました。
それ以来、親いかに成長を始めた水いかは一切加工していない次第です。

五島するめ（水いかするめ）の特徴

五島するめとその特徴

「五島するめ」とは、古くは室町時代より朝廷への献上品として、また、中国へ輸出する最上級の一番するめの呼称でした。
元来一般的には、加工数量が多かったこともあり、剣先イカを原料としたするめをそのように称していたようです。
しかしながら、「水いか」はどのイカより甘みの濃いイカであり（イカの中で、グリシン、アラニン、プロリンといった甘みのあるアミノ酸の含有量が一番多い）、その上乾品のするめは旨みを凝縮した「最高級のするめ」となります。
古くには、剣先イカに比べ肉厚でありながら大きな形状のひれをそのまま残す加工方法が本来であったことなどが主な原因で、するめに干し上げるまでの加工技術の熟練とその製品の保存設備が不可欠であり、戦前頃までは多く流通することはありませんでした。
そして、時代の流れと共に今では、「五島するめ」五島産のするめ、といえば「水いかのするめ」を指すようになりました。

五島するめの仕上がりの大きな特徴は、水いか独特の大きなひれと、　通称鳥鳶、いわゆる口をそのまま残してするめに仕上げることが一つ。
そして、、独特の型取りです。
特にこの型取りは他のイカのするめに比べて、手間と時間のかかる作業を要します。
なぜなら、その仕上がった型により、水いか自体の鮮度や加工時の鮮度の良し悪しを見極める元になるからです。

鮮度が落ちている水いかや、加工時に鮮度を落としてしまった水いかはどうしても、見た目の印象として丸みがありながら、全体としてはスーッと細身に仕上げる事が出来なくなるからです。
ただ、鮮度を保っていてもある程度の加工の熟練がないとイメージ通りに仕上げることも出来ません。
ただむやみに引っ張り、型取りしていくといわゆるおたふく型というまん丸な製品に仕上がってしまいます。

※生産者の方達が、自家用に加工する品物によく見受けられます。
つまり、せっかく鮮度の良いイカを使っても、仕上がりが鮮度の悪いイカを使ったものと変わらなくなるということです。
※単純にいえば、水イカ製品仕上がり時の特徴としては、その独特な色の白さとあいまっての形の美しさと言うことかもしれません。

先に、春、夏頃の水いかには大振りのモノが多いと記しましたが、冬場（特に12月前後から）にも量的に多くはありませんが、1Kgを超える大物も水揚げされます（ときには3Kg前後のものまであがることもあります）。
当然まだ（生殖器官が出来上がっていないという意味で）子供の水いかです。
実は、冬場のこのKg級のモノが一番美味しい水いかです。
当然、製品も型が大きい程身も厚くなり、美味しくなります。

激しい生存競争の中で、生き残りながら、なおかつ餌を食べてきたこの冬場の水いかは、丸々と太り、身も厚く、どうしても小型のモノのげそは身に比べ味が落ちるのですが、こちらはげその先まで旨みがぎっしりつまっています。
仕入れ値が高く、仕上げる作業にも手間暇がかかることから、当店では超特大として、特にするめは単価も少し高めになっています。

ご予算に合わせた組み合わせができます

仕入れの関係で、単価は原則的に全てKg単価（量売り）。
また、小、中、大、特大、超特大によりそれぞれ単価が異なります。
お客様のご都合により、「○○くらいの予算で○○枚くらい」等のようにカスタムオーダー的な形でもご注文お受けいたしております。
1枚500円くらいから7,000円超のものまでございます。
型を揃えてのご注文でも、大小取り混ぜてのご注文でもお受けいたしております。

原則的に、商品の在庫は通年でございますが、型により在庫切れがある場合もございます。
とくに、超特大、小の型に関してはどうしても生産量が少なくなることから、加工時期を前に在庫切れを起こしてしまうこともございます。

水いかその他商品

五島産　水いか一夜干し

使用する原料、生処理はするめと同じこだわりで扱っております。
干し竿へ吊し干しし、一定の乾燥基準で竿からおろし、1枚ずつ真空パックして仕上げ、凍結保存しています。
一般的に加工・販売されている一夜干しに比べて、当店の一夜干しはやや乾燥を強めにしております。
これにより、より旨みを引き出すためです。
ご予算に合わせたカスタムオーダー的なご注文もできます。

五島産 絶品！ 水いか内臓の塩辛

水いかの内臓だけを使った塩辛です。
水いかの酒盗版です。
たぶん、この塩辛は弊店しか造ってないと思います。
少し癖はありますがその分水いか独特の旨みが濃く塩辛好きの方にはお奨めです。

一般的な市販品に比べ無添加のため塩分が少し濃くなっています。
賞味期限　冷蔵：60日
発送は冷蔵もしくは冷凍クール便となります。

五島産 水いか・するめいかの徳利

五島産するめいか製のいか徳利です。
五島産水いか製のいか徳利もあります。
菜箸などを使いくるくる回しながら遠火で炙ってください。
その後、中に熱燗を注いで香ばしいいかの香をお楽しみください。

賞味期限　冷蔵：180日
（冷蔵庫で保存時、多少変色しますが品質には問題ありません）
発送は冷蔵もしくは冷凍クール便となります。

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